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对于老北京来说,夏至为何是吃面的好日子?

夏至今后的日子,是气候最暖的时辰。入进夏至,进伏也就入进了倒计时。老话说“夏至三庚数头伏”,夏至后的第三个庚日…

夏至今后的日子,是气候最暖的时辰。入进夏至,进伏也就入进了倒计时。老话说“夏至三庚数头伏”,夏至后的第三个庚日就是进伏(初伏)的时间出发点。2022年的夏至是6月21日,也就是“乙巳日”,6月26日是夏至后的第一个庚日,数到第三个庚日,即是7月16日。也就是说,本年的7月16日进伏。

打入进夏至后,防暑就是人们的主要事情。正所谓“春困秋乏夏瞌睡儿”,骄阳炎炎之下,另有甚么比患上过舒惬意服的在空调房里午休呢?宋人周尊道的《遁世纪谈》中有一首《夏至九九歌》:“夏至后,一九二九,扇子不离手。三九二十七,吃茶如蜜汁。四九三十六,争向路头宿。”辛劳劳作的人们,午间好好苏息,才可以应答忙碌的夏收、夏种季候。

对于老北京来说,夏至为何是吃面的好日子?插图

片子《顽主》剧照。

提到骨气,年夜家总免不了问一句,该吃些甚么?凉食、寒食,在夏至年夜行其道。京城年夜宅门、四合院里,城市搭起遮阳的席棚。冬天里窖躲的冰块起头出窑售卖,陌头巷尾的小摊则出售果子干、玻璃粉、雪花落等寒食。金受申在《老北京的糊口》一书里先容过是“雪花落(音涝)”,这是一种布衣饮料,可以理解为粗制的冰淇淋。“雪花落”的做法以及今天的冰淇淋其实不不异,质地粗拙,但在那时来讲,倒是不错的清冷饮料之一。早年间老北京另有喝夏令酒的习俗,好比四消酒、莲斑白。对于于不饮酒的人来讲,酸梅汤,天然也是夏季的最受暖捧饮品之一。

作为中国传统骨气,夏至不仅被纳进“四季八节”之中,也是二十四骨气中最为首要的日子之一。饮食以外,夏至另有一项首要的习俗,就是祭奠。古时辰,夏至这一天,天子必要祭奠地神,苍生也必要祭神以及先祖。及至本日,跟着科技以及糊口程度的提高,一些习俗已经再也不存在。不外,骨气的魅力可能也正在于此,它总会陪伴着咱们的糊口,衍生出新的内在。

本期的京华物语,就来讲说老北京的夏至习俗。无论怎样说,对于老北京人而言,夏至尽对于是个吃面的好日子

撰文|商重明

夏至这一天的面,是要吃过水面的

对于于北京人来讲,这一天是吃“夏至面”的日子,正所谓“冬至饺子夏至面”,入进炎暖的夏日,炸酱面见义勇为,成为老北京人的最爱——固然,在夏至这一天,甭管是牛肉面、担担面、暖干面,仍是冰脸、凉面、捞面,但凡能以及面有关的吃食,年夜抵都是受接待的。就在前两天,还望到新闻说北京的各家老字号,已经备好夏至面条,供消费者体会平易近俗、降火开胃。

肖回复在《老北京的炎天》一文中曾经经提到,“就以及头伏饺子一定是要茹素馅的同样。至于为何,我不清晰,这就是持久以来平易近俗的气力。清乾隆年间的《帝京岁时记》一书中说:夏至‘乃国之年夜典,京师因而日家家俱食寒淘面,即俗说过水面是也。乃京都之美品。向询及各省游历友人,咸以京师之寒淘面爽口适合,全国无比’。极绝对于夏至的过水面的溢美之词。不外,也阐明好吃而当令,是平易近俗形成的身分之一。”对于于炎炎夏季里,被盛暑熬煎患上失了几分胃口的人们来讲,一碗清爽爽口的过水面,简直好吃而当令。

对于老北京来说,夏至为何是吃面的好日子?插图1

电视剧《我爱我家》剧照。

所谓过水面,即是将暖锅中挑出的面条,放在深井中打出的凉水中“拔”一下,以取其凉意——固然,对于于如今的人们来讲,讲求的人们会事前用冰箱冰好凉白开,图省事儿的可能就是过自来水了。这类做法面条清新、筋道,吃的就是凉到扎牙根儿的感受。

过水面古来有之,始于唐朝的“槐叶寒淘”,即是过水面中的雅者。“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱……万里露冷殿,开冰清玉壶。君王乘凉晚,此味亦时须。”杜甫的这首《槐叶寒淘》诗,即是明证。做好的槐叶寒淘,颜色清鲜碧绿,吃起来爽心可口,显然是一道消暑佳食。

日本的冰块乌冬面,也必要将煮好的乌冬面,放在冰水里寒却,使面条更具弹性。寒却后的面条在放进食器以前,还要先展上冰块,再放乌冬面,在炎天尤为受接待。

过水面,捞出来的面条要另加佐料,常见的佐料有炸酱、打卤、麻酱等。老北京人爱吃炸酱面,在夏季即可以过水,过完凉水的面根根爽利,吃起来别有一番风韵儿。炸酱面有个特色,那就是本身家做的炸酱面最佳吃。甭望炸酱做法非常简单,来往返归不过乎酱、肉丁、油,感受做出来的炸酱味道却年夜有分歧。

对于老北京来说,夏至为何是吃面的好日子?插图2

延长浏览:《老北京的糊口》,金受申 著,李滨声 图,北京出书社,2016年10月。

炸酱面讲求的是小碗干炸,这酱必需患上是天源或者者六必居的干酱,买归家患上先将酱蒸熟,搁在瓷坛子里晾一宿,干酱患上用香菇水以及香油澥开。肥瘦搭共同适的梅花肉,切成骰子块年夜小下油煸炒,把肥油熬出来,要的就是原油下酱。一碗上好的小碗干炸,炸好的酱放在碗里,用筷子划开,裂缝不克不及粘合。这酱的颜色北城以及南城又有分歧,南城的酱黑,由于要放酱油,既有颜色又是咸口,北城则不放。

打卤面是北方的广泛做法,不止北京独占。西红柿鸡蛋卤面即是家常版,奢华版的打卤面也颇费工夫,年夜棒骨熬汤,五花肉、黄花、木耳、口蘑,加之各类佐料。也有人做素卤,好比茄子、白菜等。必要注重的是,这面条,必需患上吃手擀的。打天儿起头暖起,北京人还爱吃一口麻酱面。过了晌午,一碗麻酱凉面,就能够丁宁一顿,过了凉水的面,口感素淡,裹上芝麻酱,香味实足。

除了了过水面外,老北京人炎天的家庭菜肴另有荷叶粥、凉菜等。金受申述,荷叶粥最适于家庭特制,皆因庄馆中另以小壶熬荷叶加姜黄,兑进白米粥,进口苦涩,毫无清香气味,与家中甜香合一的荷叶粥滋味相差太遥了。别的,《酌中志》中提到,夏至伏日,戴草麻子叶。吃“长寿菜”,即马齿苋也。

从周朝时起,在夏至日就有了祭神典礼

有道是“吃过夏至面,一天短一线”。这刚好阐明,夏至是一年之中白天最长,黑夜最短的一天。过了这一日,白日就一天短似一天,直至冬至。《恪遵宪度》说“日北至,日长之至,日影短至,故曰夏至,至者,极也”。

在平易近间绘制的节令神中,夏至神是一名貌似哪吒的孺子,他左手持芭蕉叶,右手拿着火葫芦,脚踩风火轮,意味着火暖滚烫的夏季。芭蕉叶既可遮阳也可避雨,葫芦则是盛药的容器,可以驱散疫病。对于于农业来讲,夏至是最为繁忙的季候。夏至尽管是“四季八节”之一,但庆贺勾当却很少,这很年夜水平上是由于稼穑忙碌。

对于老北京来说,夏至为何是吃面的好日子?插图3

片子《小丛林 夏秋篇》(2014)剧照。

不外,夏至日的祭奠必不成少。前人们认为,夏之年夜祭,可以解除国之饥馑,平易近之疫疠。《周礼·春官》载:“以夏季至,致处所物魈。”可见从周朝时起,在夏至日就有了祭神典礼,意为断根歉岁。《帝京岁时纪胜》里也提到:“夏至年夜祀方泽,乃国之年夜典。”

天坛祭天,地坛祭地,是明清天子的首要礼节。在夏至此日,天子要幸临地坛祭奠地神。明嘉靖九年(1530年),依照“南乾北坤”的说法,在京城北郊安宁门外创建地坛,地坛成为明清两朝祭奠“皇地祇神”之场合。每一逢夏至这一天,明清两代帝王城市到此入行皇家祭奠勾当。而在祭奠的前一天,天子就要穿龙袍衮服乘坐礼舆出宫,至太以及门台阶下换乘辇,出安宁门一路到地坛。

有史料纪录,清嘉庆十八年(1813年),直隶地域亢旱无雨,夏至之日,天子在地坛举办盛大的祭神典礼,次日京城一带一连两日年夜雨磅礴,普降甘露。嘉庆天子为表感谢感动,派二阿哥绵宁(清宣宗爱新觉罗·旻宁,即道光天子)恭诣皇祇室,向列神位挨次拈香,行祀谢礼。而在平易近间,也有夏至祭神,祭奠先人的习俗,以乞求消灾年丰。

对于老北京来说,夏至为何是吃面的好日子?插图4

延长浏览:《岁时节俗知几多》,马年夜勇 编著,Dodolog 绘,清华年夜学出书社,2021年7月。

有人将夏至的习俗总结为,夏至一祭二吃三等候。这里的“三等候”,说的就是前人将夏至分为三候:一候鹿角解,二候蝉始叫,三候半夏生。这三候之中,对于于糊口在都会之中的住民来讲,对于夏至三侯最年夜的体会,莫过于蝉叫。

《夏夜追凉》中说:“竹深树密虫叫处,时有微凉不是风。”欢闹不止的叫蝉,显然成了耻笑夏季的标志之一。固然,蝉尽管以及蚱蜢同样,被前人视为是夏虫,认为它们的叫鸣代表着夏季的到来,但现实上,蝉其实不能辨认夏季骨气,促使它们高兴合唱的是高温气候。

炎天里,借使倘使缺了蝉声,便总以为缺了甚么。北京人管蝉鸣“季鸟儿”,老舍在《骆驼祥子》里说,“七月的北京,笼罩在一片蝉叫中。”但在眼下——方才入进六月下旬的北京,我还还没有听到本年的第一声蝉叫。

*题图出自记载片《一壁之词》剧照。

文/商重明

编纂/王青 罗东

校对于/柳宝庆

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